Gluten – was ist das?
Gluten ist der Oberbegriff für einen Komplex von Proteinen, der von Natur aus in allen Getreiden der Weizenfamilie – also Einkorn, Emmer, Dinkel, Grünkern und in den Getreidesorten Roggen Hafer Gerste vorkommt. Er kann aber auch anderen Mehlen zugemischt werden.
Glutenfrei sind: Hirse, Reis und Mais sowie die Pseudogetreidearten Amaranth, Buchweizen und Quinoa
Bei der Teigbereitung bildet das Gluten in Verbindung mit Wasser das Klebereiweiß, das ein plastisch-elastisches Teiggerüst bei Brot und Gebäck ausbildet.
Wer an Zöliakie leidet muss sich ein Leben lang strikt glutenfrei ernähren. Ein Prozent der Bevölkerung in Deutschland leidet an Zöliakie. Die Betroffenen sollten von einer Ernährungsfachkraft qualitätsgesichert beraten werden.
Glutenfreie Produkte sind nicht gesünder und bieten keine Vorteile gegenüber den glutenhaltigen Lebensmitteln. Achtung: Wer glutenfrei isst, obwohl es nicht muss, ernährt sich tendenziell ballaststoffärmer wegen eines reduzierten Verzehrs von Vollkornprodukten. Auch die Bedeutung als Eiweißquelle ist nicht zu unterschätzen und für die Versorgung an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1, B2 und Niacin, spielen Brot und Kleingebäcke eine wichtige Rolle.
